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卤汁（即老汤）制作方法：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从*a一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

 1、*a一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山1奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食1盐、白糖等调料。较1好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，熟食，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

 2、*二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，熟食配方，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，熟食1，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道较美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

熟食商品规范与要求：      

   熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商品分类中我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特别是鲜制熟食）它的保质期较短，保鲜要求高，对于用各种不同方法制作的熟食都有不同保鲜要求，而对不同品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜，熟食的做法，才能使其不失原味而受到消费者的欢迎。  

    冷菜、热菜 – 冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控制损耗之目的。   烤炸类 —— 烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，使之保持香嫩松脆，色泽金黄，商品陈列需做到先进先出.